Non fat milk solid (NMS), Milk solid not fat (MSNF), Serum solid, หรือธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย

คือ ของแข็งต่าง ๆ ในน้ำนมที่ไม่รวมไขมัน ซึ่งได้แก่ น้ำตาลแลคโตส (lactose), โปรตีนเคซีน (caseins), โปรตีนเวย์ (whey proteins), แร่ธาตุต่าง ๆ (minerals), และเถ้า (ash)

บทบาทของ NMS ในไอศกรีม
1. ปรับปรุงเนื้อสัมผัสของไอศกรีม เนื่องจากโปรตีนช่วยเพิ่มเนื้อและต้านแรงกัดเคี้ยวให้กับไอศกรีม ซึ่งเป็นลักษณะที่ผู้บริโภคต้องการในไอศกรีม ทำให้เกิด Overrun ที่สูงขึ้น โดยไม่ทำให้เนื้อเบาฟู แตกง่าย
2. อาจจะเป็นแหล่งของของแข็งที่ถูก หากใช้วัตถุดิบอย่างเวย์ผง แต่ถ้าใช้เวย์ผงมากเกินไป จะทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่เป็นที่ผิดปกติได้ รวมถึงอาจจะทำให้มีปริมาณแลคโตสสูงเกินไปในไอศกรีม ซึ่งจะทำให้เกิดลักษณะคล้ายเม็ดทรายในเนื้อไอศกรีม (Sandiness) ได้อีกด้วย

แหล่งของ NMS
NMS มาจากผลิตภัณฑ์นมในรูปแบบต่าง ๆ โดยแหล่งของ NMS ที่มักจะใช้กันในการผลิตไอศกรีมคือ หางนมผง (Skim milk powder) นมข้นจืด นมข้นหวาน นมผง เวย์ผง เวย์โปรตีน และ caseinate


โดย อ. พรหล้า ขาวเธียร
แก้ไขครั้งล่าสุด 18 พ.ค. 2548

All words

Copyright © by ไอศกรีมแฟนคลับ :: Ice-cream fanclub - (1859 reads)